Debido al amplio desarrollo de la industria química y farmacéutica junto con la cría intensiva aparecen en las canales una serie de productos químicos denominados residuos.
Las tres fuentes principales de contaminación son:
Residuos presentes de forma natural. Aquellas sustancias que ha estado siempre presentes en la naturaleza y que han pasado a formar parte de la cadena alimentaria en cantidades importantes a causa de los métodos agrícolas modernos y la contaminación ambiental.
Residuos de tratamientos veterinarios:
- Compuesto antimicrobianos
- Tranquilizantes:Utilizados durante el transporte y manejo de los animales.
- Compuestos de acción hormonal: Antitiroideos, Hormonas sexuales, Hormonas del crecimiento y Beta Agonistas.
Contaminación ambiental, procedente de la industria y de los tratamientos agrícolas:
- Plaguicidas principalmente organoclorados.
- Bifenilos policlorados.
- Elementos pesados como el plomo,mercurio, cadmio.....
- Radiaciones ionizantes.
Los contaminantes ambientales son muy persistentes en el ambiente, se metabolizan lentamente en el organismo y producen toxicidad a largo plazo.
La inspección veterinaria tiene como función garantizar la seguridad de la carne para el consumo humano.
Hoy en día la inspección tradicional se basa en el
análisis laboratorial de carnes de animales que en el matadero aparezcan como animales sospechosos.El problema de esta inspección tradicional es que si el veterinario no observa lesiones en el animal como para darlo como sospechoso, no es detectado y además con este tipo de inspección no solucionamos la causa que produce los residuos.
Otro tipo de inspección , es la inspección integrada que comprenda todas las fases de la producción cárnica desde el animal en la explotación hasta su distribución y consumo. Este tipo de inspección recoge una serie de medidas preventivas y de autocontrol para que así la inspección del matadero sea de menor importancia, no siendo el único punto de control .
El control de residuos de los animales vivos conlleva:
Estudiar la fuente que sirva de contaminación a estos:
- Un animal puede contaminarse a traves del agua ,es por ello que es necesario realizar estudios sobre la calidad del agua de esa explotación.
- También puede contaminarse a través del pienso, por ello el ganadero ha de exigir a la fabrica donde compra el pienso un certificado de calidad de que no estén tratados con plaguicidas y por último otro tipo de fuente son los fármacos.
El veterinario es el único que debe de prescribir los fármacos que los animales han de tomar, guardando un periodo de supresión para que no aparezcan residuos en la canal de estos.
Es necesario que en las explotaciones cada animal esté registrado individualmente a través de un crotal ,que es un plástico que se pone en la oreja del animal, o bien a través de un microchip ,que son pequeñas cápsulas que se implantan en el cuello y que mediante un lector podemos tener acceso a toda la historia del animal, así tendremos controlados todos los animales de la explotación y cuando lleguen al matadero sepamos de que explotación viene ,que tratamiento ha seguido y toda la historia individual de cada animal.
Mediante estos sistemas en el matadero se obtiene información del origen de cada animal, esto permite estudios de
retroalimentación ,desde el matadero se informa a la explotación , de hallazgos que se han encontrado en los animales y tambien permite estudiar las causa de contaminación y mejorar las medidas preventivas.
En el matadero se estudian los antecedentes de la explotación es decir si esta explotación nos ha enviado anteriormente animales en los que se han detectado residuos o por el contrario es una explotación en la que nunca sus animales se les ha detectado ningún tipo de residuo. Hay que ver la homogeneidad del lote, cuanto más homogéneo son todos los animales mas sospecha hay en que la explotación están tomando algún tipo de
fármaco que les hagan ser tan parecidos, también es importante ver el comportamiento de los animales cuando llegan al matadero ya que si los vemos muy atontados significara seguro que les habrán dado algún tipo de tranquilizantes.
El control de residuos post-mortem radica en ver en el estudio de la canal si hay lesiones que nos puedan indicar que se han implantado tratamientos hormonales, también nos fijaremos en el color y desarrollo de las vísceras .
Por último hay que realizar control de residuos en la distribución, la distribución ha de ser higiénica teniendo cuidado con sustancias peligrosas que produzcan alteraciones organolepticas y alteraciones no perceptibles a simple vista. Hay que tener precaución con el uso de detergentes, lubrificantes, refrigerantes o combustibles que pueden caer sobre las canales y que luego cuando se vayan a vender en el mercado sean fuente de contaminación al consumidor.
Cuando detectemos que un animal es sospechoso se toman tres muestras de ese animal. La muestra 1) se la queda el propio ganadero y ha de mantenerla en condiciones optimas , ya si no está de acuerdo con el
análisis inicial podrá exigir un
análisis denominado contradictorio (2). Si el
análisis inicial es distinto al
análisis contradictorio se realizara un tercer
análisis (3), que será
análisis delimitante y que determinará si esa muestra contenía o no residuos . Si el
análisis da positivo se estudiaran los animales de la explotación, el pienso y el agua.
Si se demuestra que el animal se le ha suministrado una sustancia autorizada pero que no ha cumplido el periodo de supresión se retrasa el sacrificio o bien se sacrifica al animal y lo que se hace se paraliza la venta de esa canal hasta no se detecte presencia de ese
antibiótico o
fármaco administrado.
Otro tipo de estrategia de muestreo es tomar una serie de animales de todo el lote sacrificado y realizarles un estudio laboratorial aleatoriamete está claro que la mayoría han de ser negativos. El número de muestras que tomemos de ese lote de animales sacrificados dependerá de la especie ya que no se toma el mismo numero de muestras para todas las especies y del numero de animales sacrificados en el año anterior. Todo lo referente al
análisis de residuos se puede encontrar en el R.D.1749/98 del 31 de Julio en el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos.
